Mi?rcoles, 18 de julio de 2007
Publicado por ozono21 @ 0:27  | VITAL AIRE & AGUA
Comentarios (0)  | Enviar
Diversos microorganismos tienen en com?n la capacidad de poder desarrollarse con facilidad en alimentos refrigerados.

Los m?s destacados de entre los pat?genos son Aeromonashydrophila, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica.

La magnitud del riesgo asociado a estos microorganismos no es todav?a bien conocida, aunque es evidente que su sola presencia es un signo de alarma al respecto.

Este peligro podr?a aumentar considerablemente si se dan las condiciones suficientes para permitir la multiplicaci?n de los pat?genos por encima de los niveles de los llamados microorganismos de alteraci?n. En este caso, podr?an alcanzarse niveles de pat?genos suficientes para desencadenar un brote de toxiinfecci?n alimentaria antes de poder apreciar signos o cambios que convertir?an en inaceptable el producto para el consumidor.

Este riesgo inicial parece que est? en aumento en algunos productos envasados en atm?sferas modificadas y comercializados en refrigeraci?n. Sin embargo, durante estos a?os no han sido descritos problemas asociados al consumo de estos productos, por lo que probablemente la presencia de estos microorganismos no supone un riesgo real o, cuando menos, su presencia en niveles bajos puede ser aceptada sin mayores problemas.

El uso de determinados gases como el CO2, no s?lo no inhibe el crecimiento de estos microorganismos, sino que puede favorecer su crecimiento, como en el caso de Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila. En estos alimentos la flora de alteraci?n est? dominada por lactobacilos. Los microorganismos pertenecientes al g?nero Lactobacillus, se han manifestado como los m?s adecuados para impedir la multiplicaci?n de estos pat?genos. As?, en estudios de comidas preparadas con diferentes tratamientos previos y comercializadas en refrigeraci?n, se observ? que los productos fermentados eran los que presentaban una menor incidencia de Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila y
Listeria monocytogenes (5% - 10%).

Al mismo tiempo, se ha comprobado que la mayor incidencia de Listeria monocytogenes se da en productos fuertemente manipulados, tanto ahumados como ligeramente secados o salados, mientras que de Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila se presentan en productos cocinados. Por ello, se sugiere que al menos en estos ?ltimos, la v?a principal de riesgo es la debida a mecanismos de contaminaci?n cruzada.

Por otra parte, el hecho que Aeromonas hydrophila y Yersinia enterocolitica no se multipliquen, o lo hagan m?s lentamente, en productos ahumados, puede ser debido a que son microorganismos sensibles a los compuestos fen?licos del humo y a que Aeromonas se ha mostrado muy sensible al crecimiento de microorganismos del g?nero Pseudomonas, alterantes normales de este tipo de productos.

Sea cual fuere el caso, cualquiera de estos microorganismos crece dif?cilmente por debajo de 4?C, por lo que las condiciones de refrigeraci?n deben de extremarse, sobre todo en sensibles. De los m?s destacados se describen a continuaci?n sus caracter?sticas principales.

Aeromonas hydrophila

Se trata de un microorganismo psicrotrofo, presente en el agua, que puede aislarse en cantidades importantes del pescado y productos derivados, aunque su poder pat?geno parece que es poco importante.

Uno de los principales problemas asociados a este tipo de microorganismos es la existencia de contaminaciones cruzadas con otros productos en el momento de la preparaci?n de los alimentos, lo que conlleva una posible multiplicaci?n post-preparaci?n, con el consiguiente riesgo para consumidores de comidas preparadas o listas para consumo.

Listeria monocytogenes

Para la prevenci?n de la listeriosis de origen alimentario, el Centro Nacional de Epidemiolog?a (BMS 16/1992), se?ala como personas de especial riesgo a mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunosuprimidas. Las principales medidas preventivas son:

? Evitar quesos de pasta blanda o con manchas verdosas y quesos azules; no comer la corteza.
? Cocinar cuidadosamente los alimentos de origen animal.
? Lavar cuidadosamente las legumbres crudas y las hierbas arom?ticas.
? Evitar el consumo de leche cruda (no pasteurizada) o de alimentos elaborados con leche cruda.
? Las sobras alimentarias o los platos cocinados deber?n recalentarse cuidadosamente antes de consumirlas.
? Conservar la carne cruda separada de legumbres y de alimentos cocinados o listos para consumir.
? Lavarse las manos, limpiar cuchillos y tablas de cortar despu?s de haber manipulado alimentos crudos.

Yersinia enterocolitica

Se trata de una enterobacteria, vehiculada por carne y productos c?rnicos, especialmente por productos frescos derivados del cerdo. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado por una gran cantidad de productos refrigerados diferentes, si ha existido una contaminaci?n cruzada previa.

ozono21.com

Tags: aire, agua, toxinas

Comentarios