miércoles, 18 de julio de 2007
Patógenos en la nevera
Diversos microorganismos tienen en común la capacidad de poder desarrollarse con facilidad en alimentos refrigerados.
Los más destacados de entre los patógenos son Aeromonashydrophila, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica.
La magnitud del riesgo asociado a estos microorganismos no es todavía bien conocida, aunque es evidente que su sola presencia es un signo de alarma al respecto.
Este peligro podría aumentar considerablemente si se dan las condiciones suficientes para permitir la multiplicación de los patógenos por encima de los niveles de los llamados microorganismos de alteración. En este caso, podrían alcanzarse niveles de patógenos suficientes para desencadenar un brote de toxiinfección alimentaria antes de poder apreciar signos o cambios que convertirían en inaceptable el producto para el consumidor.
Este riesgo inicial parece que está en aumento en algunos productos envasados en atmósferas modificadas y comercializados en refrigeración. Sin embargo, durante estos años no han sido descritos problemas asociados al consumo de estos productos, por lo que probablemente la presencia de estos microorganismos no supone un riesgo real o, cuando menos, su presencia en niveles bajos puede ser aceptada sin mayores problemas.
El uso de determinados gases como el CO2, no sólo no inhibe el crecimiento de estos microorganismos, sino que puede favorecer su crecimiento, como en el caso de Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila. En estos alimentos la flora de alteración está dominada por lactobacilos. Los microorganismos pertenecientes al género Lactobacillus, se han manifestado como los más adecuados para impedir la multiplicación de estos patógenos. Así, en estudios de comidas preparadas con diferentes tratamientos previos y comercializadas en refrigeración, se observó que los productos fermentados eran los que presentaban una menor incidencia de Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila y
Listeria monocytogenes (5% - 10%).
Al mismo tiempo, se ha comprobado que la mayor incidencia de Listeria monocytogenes se da en productos fuertemente manipulados, tanto ahumados como ligeramente secados o salados, mientras que de Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila se presentan en productos cocinados. Por ello, se sugiere que al menos en estos últimos, la vía principal de riesgo es la debida a mecanismos de contaminación cruzada.
Por otra parte, el hecho que Aeromonas hydrophila y Yersinia enterocolitica no se multipliquen, o lo hagan más lentamente, en productos ahumados, puede ser debido a que son microorganismos sensibles a los compuestos fenólicos del humo y a que Aeromonas se ha mostrado muy sensible al crecimiento de microorganismos del género Pseudomonas, alterantes normales de este tipo de productos.
Sea cual fuere el caso, cualquiera de estos microorganismos crece difícilmente por debajo de 4ºC, por lo que las condiciones de refrigeración deben de extremarse, sobre todo en sensibles. De los más destacados se describen a continuación sus características principales.
Aeromonas hydrophila
Se trata de un microorganismo psicrotrofo, presente en el agua, que puede aislarse en cantidades importantes del pescado y productos derivados, aunque su poder patógeno parece que es poco importante.
Uno de los principales problemas asociados a este tipo de microorganismos es la existencia de contaminaciones cruzadas con otros productos en el momento de la preparación de los alimentos, lo que conlleva una posible multiplicación post-preparación, con el consiguiente riesgo para consumidores de comidas preparadas o listas para consumo.
Listeria monocytogenes
Para la prevención de la listeriosis de origen alimentario, el Centro Nacional de Epidemiología (BMS 16/1992), señala como personas de especial riesgo a mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunosuprimidas. Las principales medidas preventivas son:
• Evitar quesos de pasta blanda o con manchas verdosas y quesos azules; no comer la corteza.
• Cocinar cuidadosamente los alimentos de origen animal.
• Lavar cuidadosamente las legumbres crudas y las hierbas aromáticas.
• Evitar el consumo de leche cruda (no pasteurizada) o de alimentos elaborados con leche cruda.
• Las sobras alimentarias o los platos cocinados deberán recalentarse cuidadosamente antes de consumirlas.
• Conservar la carne cruda separada de legumbres y de alimentos cocinados o listos para consumir.
• Lavarse las manos, limpiar cuchillos y tablas de cortar después de haber manipulado alimentos crudos.
Yersinia enterocolitica
Se trata de una enterobacteria, vehiculada por carne y productos cárnicos, especialmente por productos frescos derivados del cerdo. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado por una gran cantidad de productos refrigerados diferentes, si ha existido una contaminación cruzada previa.
ozono21.com
Los más destacados de entre los patógenos son Aeromonashydrophila, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica.
La magnitud del riesgo asociado a estos microorganismos no es todavía bien conocida, aunque es evidente que su sola presencia es un signo de alarma al respecto.
Este peligro podría aumentar considerablemente si se dan las condiciones suficientes para permitir la multiplicación de los patógenos por encima de los niveles de los llamados microorganismos de alteración. En este caso, podrían alcanzarse niveles de patógenos suficientes para desencadenar un brote de toxiinfección alimentaria antes de poder apreciar signos o cambios que convertirían en inaceptable el producto para el consumidor.
Este riesgo inicial parece que está en aumento en algunos productos envasados en atmósferas modificadas y comercializados en refrigeración. Sin embargo, durante estos años no han sido descritos problemas asociados al consumo de estos productos, por lo que probablemente la presencia de estos microorganismos no supone un riesgo real o, cuando menos, su presencia en niveles bajos puede ser aceptada sin mayores problemas.
El uso de determinados gases como el CO2, no sólo no inhibe el crecimiento de estos microorganismos, sino que puede favorecer su crecimiento, como en el caso de Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila. En estos alimentos la flora de alteración está dominada por lactobacilos. Los microorganismos pertenecientes al género Lactobacillus, se han manifestado como los más adecuados para impedir la multiplicación de estos patógenos. Así, en estudios de comidas preparadas con diferentes tratamientos previos y comercializadas en refrigeración, se observó que los productos fermentados eran los que presentaban una menor incidencia de Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila y
Listeria monocytogenes (5% - 10%).
Al mismo tiempo, se ha comprobado que la mayor incidencia de Listeria monocytogenes se da en productos fuertemente manipulados, tanto ahumados como ligeramente secados o salados, mientras que de Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila se presentan en productos cocinados. Por ello, se sugiere que al menos en estos últimos, la vía principal de riesgo es la debida a mecanismos de contaminación cruzada.
Por otra parte, el hecho que Aeromonas hydrophila y Yersinia enterocolitica no se multipliquen, o lo hagan más lentamente, en productos ahumados, puede ser debido a que son microorganismos sensibles a los compuestos fenólicos del humo y a que Aeromonas se ha mostrado muy sensible al crecimiento de microorganismos del género Pseudomonas, alterantes normales de este tipo de productos.
Sea cual fuere el caso, cualquiera de estos microorganismos crece difícilmente por debajo de 4ºC, por lo que las condiciones de refrigeración deben de extremarse, sobre todo en sensibles. De los más destacados se describen a continuación sus características principales.
Aeromonas hydrophila
Se trata de un microorganismo psicrotrofo, presente en el agua, que puede aislarse en cantidades importantes del pescado y productos derivados, aunque su poder patógeno parece que es poco importante.
Uno de los principales problemas asociados a este tipo de microorganismos es la existencia de contaminaciones cruzadas con otros productos en el momento de la preparación de los alimentos, lo que conlleva una posible multiplicación post-preparación, con el consiguiente riesgo para consumidores de comidas preparadas o listas para consumo.
Listeria monocytogenes
Para la prevención de la listeriosis de origen alimentario, el Centro Nacional de Epidemiología (BMS 16/1992), señala como personas de especial riesgo a mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunosuprimidas. Las principales medidas preventivas son:
• Evitar quesos de pasta blanda o con manchas verdosas y quesos azules; no comer la corteza.
• Cocinar cuidadosamente los alimentos de origen animal.
• Lavar cuidadosamente las legumbres crudas y las hierbas aromáticas.
• Evitar el consumo de leche cruda (no pasteurizada) o de alimentos elaborados con leche cruda.
• Las sobras alimentarias o los platos cocinados deberán recalentarse cuidadosamente antes de consumirlas.
• Conservar la carne cruda separada de legumbres y de alimentos cocinados o listos para consumir.
• Lavarse las manos, limpiar cuchillos y tablas de cortar después de haber manipulado alimentos crudos.
Yersinia enterocolitica
Se trata de una enterobacteria, vehiculada por carne y productos cárnicos, especialmente por productos frescos derivados del cerdo. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado por una gran cantidad de productos refrigerados diferentes, si ha existido una contaminación cruzada previa.
ozono21.com
